Raitis ja reipas joulupukki, tai sen rahakkaammat kaverit, eli broidi vaimoineen, lahjoi meitä sirkulaattorilla (hianommin ranskaksi ”Sous Vide”-keitin) ja vakuumipakkaimella. Tämä on kertomus siitä, mitä siitä sitten seurasi.
Ensimmäisen harjoitteen perusteella olen aika varma, että sous vide-menetelmän keksi joku zen-budhalainen, ranskalainen kokki, joka oli alkupaloiksi nauttinut liian monta kertaa vanhan japanilaisen sananparren: ”Aika on paras kokki” ja pääruoaksi Ciceroa: ”Nälkä on paras mauste”. Kuka muu muka tekee vartin kanafileet näppärästi keittämällä/pastoröimällä vesihauteessa reippaassa tunnissa?
Ensimmäiseksi harjoitteeksi päätin suorittaa Lorttiaisen illalliseksi mielitekojen sirpaleita, eli appelsiini-inkivääri-sitruunaruoho-kanaa, sieniä ja kahdesti tapettuja punajuuria. Viimeinen on ruokalaji, joka yleensä kuuluu osaksi dekonstruoitua uunimakkaraa v2.0, mutta irroitettiin nyt kontekstistaan kokeilun vuoksi, valmistui uunissa.
Kokonaisuutena sirpaleet jäivät erillisiksi ja olisivat vaatineet jonkin kastikkeen, joka sitoo tuotteet makumaailmallisesti yhteen. Erillisinä kukin oli ok ja sienet enemmän kuin ok.
Käytin 200g luomuherkkusieniä, jotka pesaisin ja viipaloin jalkoineen. Sienten päälle ripottelin merisuolaa, kippasin 2rkl:sta soijaa, 2rkl:sta oliiviöljyä ja 2tl:sta väkiviinietikkaa. Sekaan jauhoin myllystä lime-pippuri-sekoitetta. Vastustin urhoollisesti kiusausta lisätä chiliä. Pistin komeuden pussiin, ravistelin ja työnsin vakuminaattoriin, joka hörppäsi puolet nesteestä ja jätti pussiin korvaukseksi ilmaa. Koska olin ensimmäistä kertaa kyseisen laitoksen kanssa tekemisissä, en tietenkään tajunnut valita ”moist” ja en tietenkään tajunnut että kun jotakin imetään pois, niin tietysti kaikki pesuallasta kevyempi on vaarassa päätyä ja päätyy vakuminaattorin sisään. No, jäi sitä tavaraa pussiinkin. Ja ehtivät ne sienet olla kulhossa vartin verran ennen pussitusta – seuraavalla kerralla laitan ne minigrippiin tuntia ennen ja tungen jääkaappiin vartoomaan. Sitten kaatelen isommat nesteet siivilän lävitse mieluummin suoraan viemäriin kun siivon vakuminaattorista.
Alepan Kariniemen kanapaketissa oli kolme filettä ja totesin, että enpäs pistä niitä yhteen pussiin vaan kahteen. Fileiden pintaan suolaa ja myllystä lime-pippurisekoitusta. Pesaisin yhden appelsiinin ja kuution sen jonkun sortin pikkunopiksi kuorineen päivineen, nopat pussitin tasan. Kumpaankin pussukkaan lisäsin 1tl spice-up inkivääritahnaa ja 1tl spice-up sitruunaruohotahnaa sekä lorauksen oliiviöljyä.
Sirkulaattorin mukana tuli metalliritilä, jonka tarkoitus on estää pusseja suorittamasta kuviokelluntaa ja estää tuotteita kypsymästä epätasaisesti. Ritilä oli kuitenkin aavistuksen liian kevyt tälle kuormalle ja yritti pintaan. Jatkoa silmällä pitäen pitää kerryttää s-bonuksia ja hankkia joku lisäankkuri.
Sous Vide auktoriteetit ovat sitä mieltä, että riittää kun kanan lämpötila on 65 astetta ja se jää aavistuksen roseeksi sisältä, niin se on valmista pannulla väritettäväksi. Ja tunti tämän paksuiselle tavaralle on riittävästi. Valmistusaika sirkulaattorissa oli kyllä enemmän kuin tunti. Tämä vikine toimii siten, että ensin asetetaan lämpötila ja aika, ja sitten se lähtee kuumentamaan sisältöä 65 asteiseksi, jonka jälkeen se sanoo vihaisesti piip. Oikea reaktio vihaiseen piip-ääneen on näyttää keskisormea start-nappulalle, jonka jälkeen aika alkaa juosta. Vesi oli hanasta kipattuna 38-asteista ja 65-asteiseksi se nousi noin 30 minuutissa. Joten koko komeus kylpi puolisentoista tuntia. Seuraavalla kerralla pistän lämmöksi 70-astetta.
Paksuin file oli kylvystä tultuaan sisälämmöiltään 61 astetta ja kaksi ohuempaa kaveria 62 astetta. Ihan välitön mittaus ei ollut, joten epäilen että lämpöä karkasi keittiön kaakeleille ja biöjätteeseen, kaapiessani appelsiiniä ja tahnasattumia fileiden pinnasta. Pussissa fileet myös olivat kiertyneet itseensä, mikä teki niiden pannulla kärventämisestä haasteellisempaa. Pannulla kaverit saivat olla kunnes lämmöt nousivat 75 asteeseen, niin kuin Evira ja joukko suomalaisia lähteitä kanalle suosittavat. Fileissä oli hento appelsiinin maku, eivätkä ne kuivuneet, mutta jatkossa lisään reseptiin tummaa olutta ja annan nukkua liemessä tunnin jääkaapissa, ennen kuin siivilöin kaljan poies ja pistän siivilän sisällön vakuumiin.
Dekonstruktoitu uunimakkara v2.0 sisältää lehtikaalia, esikeitettyjä punajuuria, chilitomaattimurskaa, aurajuustomuruja ja HK:n sinistä. Nyt jätin tomaattimurskan pois, koska unohdin ostaa sellaista, mikä oli paha virhe. Olisi ollut fiksumpaa tarjota komeus kylmänä ja paahtaa siihen sekaan vesimelonin siemeniä – ykkösvaihtoehdot olisivat pähkinät ja granaattiomenan siemenet, mutta kun tuo parempi puolisko on niille allerginen. Kuutioin siis kolme esikeitettyä punajuurta (kertaalleen tapettuja siis), pesin, karsin ja silppusin lehtikaalin ja kaadoin sekaan vielä pussin aurajuustomuruja. Hiven oliiviöljyä ja myllystä mustapippuria. Uuniin 200-asteeseen 15 minuuttia, mutta kuten sanottua, älkää tehkö näin. Pähkinää ja melonia voi paahtaa uunissa sen 15 minuuttia, mutta muun voi jättää kylmäksi – eli jättää punajuuret vain kertaalleen tapetuiksi. Jos työntää lehtikaalin uuniin, se vaatii ehdottomasti suojakseen sen tomaattimurskan…
Fuula-täti 